一天只做八十碗

提起日本料理，绝大部分人可能会有点陌生，但要说起乌冬面，可能许多人都吃过。在盐城市区旭日路上有一家名为“千穗面屋”的日本料理店，老板坚持以现切现煮的方式做手打乌冬面，并用昂贵的天然净水煮面，口感正宗、Q弹顺滑。虽然煮面的时间比较长，但品尝过的人都说能吃到这样健康美味高品质的乌冬面，等再长时间都是值得的。

擀面要求很高，面皮的厚度决定着口感。

一份看似简单的乌冬面，凝聚着吴杭对美食的理解和追求。

招牌蘸面有劲道。

做最好的食物，是吴杭孜孜以求的目标。

做美食源于兴趣

3月1日上午，盐城晚报记者慕名来到了“千穗面屋”，店面白底黑字，还点缀着些许粉色樱花，典型的日式风格，在众多楼牌中非常显眼，很远的地方便能看见了。
从店外透明的大玻璃中，记者一眼便能看到里面干净整洁的厨房。店内也是日式风格，清新、淡雅，约三四十平方米，厨房与餐厅用透明玻璃隔开，等餐的客人可以清楚地看到厨房里面美食制作的全过程。老板吴杭说：“我们营业时间是中午11点至下午2点，晚上5点至8点半。上午的工作是揉面、擀面、做好配料。”
吴杭，今年28岁，1.87米的个头，健硕的身材，让他看起来更像是一名篮球运动员，“我从不打篮球，以前是学设计的，出于对美食的热爱，加入这个行业。在这个过程中，认识了一些日本师傅，被他们身上那种精益求精的精神所打动。”吴杭笑着说，他既是这家店的老板，也是厨师。

擀面如同把玩艺术品

“乌冬面讲究的是Q弹顺滑的口感，我们都是手工制面，只使用小麦粉、水、盐，不添加任何化学物质，根据每天的温度、湿度调整盐水的比例，糅合出具有不同生命的面团，最后切出比例讲究的面条。”吴杭边说边脱下厚外套，只穿着短袖，外加一件白色工作服，也是短袖的，开始揉着案台上的面团。
盐城晚报记者取了一块面团，用手捏了捏，挺硬的，约两公斤重的面团在吴杭的手中如同把玩一件艺术品，他用一根硕大的擀面杖，变魔术似的从圆形到菱形再擀成正方形，“面皮擀到薄约2毫米左右，就可以切了，太厚煮的时间长，客人等不及，同时也影响口感。”擀好的面皮被吴杭折成几折，放在切板上，切出的面粗细均匀，“手抬的高度决定面的宽度，这是多年练出来的功夫。”吴杭说。
揉、擀、切，一系列过程用了大约一刻钟，此时，吴杭的额头已经渗出了汗水。“手工制面既是体力活，也是技术活。面团必须前一天发，每晚店里打烊后，我就开始发面，一直要忙到夜里两点。发好的面放入阴凉柜中，发面对湿度和温度的要求很高。”盐城晚报记者看到，案台旁边有一个阴凉柜，上面显示：“温度11.3摄氏度，湿度59。”吴杭说，一张面皮可以做十碗面，每天上午只做三四张面皮，一天最多也就做八十碗面，多了身体吃不消，而且面的品质也会受到影响。”

拍照发朋友圈面就烂了

面切好后，吴杭分成几份放入盘中备用。“煮面对水和时间的要求也很高，不同的人煮的面也是不一样的。”吴杭说，“我们用的是天然净水，普通水水质硬，煮出来的面条口感不好。有人笑我太认真，这样做成本太高。但对我来说，这还远远不够。我从未停止过对完美乌冬面的追求。”
“先煮沸净水，然后放入面条，因为乌冬面较硬，所以煮的时间会比较长。”约七八分钟后，吴杭捞出锅中面条过凉水，并小心地搓去面条上的粉末，放在一个竹盘里，“乌冬面吸水性很强，用普通盘子盛面时间长了面容易变烂，影响口感。”
“这是蘸面，最佳口感是上桌三至五分钟，以前经常有客人吃面之前喜欢拍个照片发朋友圈，结果时间一耽搁，面就烂了。”

正宗调味是山葵而非芥末

 蘸面的配料有日式酱油、小葱，旁边的小碟子里还有一种绿色泥状的东西，吴杭告诉盐城晚报记者：“这是刚刚磨出来的新鲜山葵，正宗的日式料理如吃生鱼片，蘸的就是这个。这是一种珍稀辛香植物，形似生姜。山葵不但口感好，没有芥末那么冲的味道，还有调节免疫和抗菌的作用。由于山葵生长条件特殊、适宜生长种植的地方有限，所以价格比芥末贵多了。它的抗菌作用极强，我用磨板磨出一点，放在那里可以保持一个月不生细菌。